Ήταν οι πρώην εργάτες των ορυχείων που, κατά τη διάρκεια της αποικίας, έφτιαξαν το βασικό φαγητό των αυτόχθονων, το καλαμπόκι, τον άξονα της τρέχουσας κουζίνας Zacatecan. Δοκιμάστε το!
Οι πρώτοι κάτοικοι του Zacatecas τρέφονταν κυρίως με φρούτα και ρίζες και με το κρέας των ζώων που κυνηγούσαν. Αργότερα οι Ισπανοί εξερευνητές έφτασαν σε αναζήτηση χρυσού και αργύρου, ορυκτών που βρήκαν σε μεγάλες ποσότητες, οπότε αποφάσισαν να βρουν μεγάλο αριθμό μεταλλευτικών ακινήτων, συμπεριλαμβανομένου του Nuestra Señora de los Remedios de Zacatecas στις 20 Ιανουαρίου 1548. Από τότε και μετά, το Zacatecas κατοικήθηκε στη συντριπτική του πλειοψηφία από ανθρακωρύχους, δηλαδή, τραχιά και σκληρά εργαζόμενα άτομα, που έφτιαχναν καλαμπόκι, τσίλι, ντομάτα, φασόλια, κουελίτες, γαλοπούλες, ατόλες και μερικές φορές tamales, κύριο τροφή.
Λόγω της ξηρότητας της περιοχής και της αυξανόμενης εξορυκτικής δραστηριότητας, δεν υπήρχαν πολλά που θα μπορούσαν να καλλιεργηθούν, οπότε η Zacatecas έγινε σημαντικό κέντρο εμπορίου με άλλες επαρχίες. Εκεί, πωλήθηκαν αλάτι, ζάχαρη, χοίροι, κριάρια, βοοειδή, αλεύρι σίτου, μπαχαρικά, αποξηραμένα ψάρια, φακές, ρεβίθια, ρύζι κ.λπ. και το μέρος έγινε υποχρεωτικό βήμα για τους εμπόρους, οπότε τα πανδοχεία πολλαπλασιάστηκαν επίσης, όπου σερβίρονται ορεκτικά και πιάτα που έχουν ήδη ενσωματώσει τοπικά στοιχεία με νέα υλικά από τον Παλιό Κόσμο, όπως picadillo empanadas, quesadillas, γεμιστά chiles ή νόστιμα μαγειρευτά και πιπεριές. Για να πιείτε φρέσκα νερά, μπράντυ και, φυσικά, σάλτσα από την περιοχή.
Το 1864 οι Γάλλοι πήραν το Zacatecas και έμειναν εκεί για δύο χρόνια, μαζί με τις διατροφικές τους συνήθειες. Έτσι, οι εισβολείς εισήγαγαν στα τοπικά πιάτα γαστρονομίας φτιαγμένα με βούτυρο και κρέμα, αμύγδαλα, δαμάσκηνα, ενισχυμένα κρασιά, καρύδα, κουκουνάρι, τυλιγμένα και καλυμμένα φρούτα, κέικ σφουγγαριών και σοκολάτα γάλακτος.
Στην εποχή του Porfirio Díaz, η οικονομία της πολιτείας ανέκαμψε και η εκτροφή βοοειδών ξαναγεννήθηκε, με τα τραπέζια Zacatecan να μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους, αλλά ειδικά ψημένα σε κάρβουνο ή στη σχάρα. Αργότερα, κατά τη διάρκεια της Επανάστασης, γεννήθηκαν οι λιπαρές γυναίκες με τσίλι και βούτυρο και τα μαγειρευτά φασόλια, πιάτα που οι «adelitas» ετοίμασαν με φροντίδα για τους άντρες τους.
Προσθέτοντας όλα τα παραπάνω, οι σημερινές οικογένειες Zacatecan διατηρούν τις υπέροχες κουζίνες τους και τα παλιά βιβλία μαγειρικής που φτιάχτηκαν με πολλή αγάπη, από την οποία κάθε μέρα εξάγουν βασιλικά πιάτα που μοιράζονται με φίλους και επισκέπτες.
