Είναι μια από τις λίγες πολιτείες της Δημοκρατίας όπου ένας μεγάλος αριθμός αυτόχθονων πιάτων είναι ακόμη προετοιμασμένοι, εκείνες οι λιχουδιές που μαγειρεύτηκαν και καταναλώθηκαν από πριν από την κατάκτηση.
Το βασικό παράδειγμα είναι οι εσκαμόλες - νόστιμα αυγά μυρμηγκιών, που ονομάζονται από το "Μεξικάνικο χαβιάρι" -, τα σκουλήκια μουγιάς, τα κινεζικά - μικρά κόκκινα σκουλήκια που βρέθηκαν στις ρίζες του maguey -, οι πλούσιοι αναμίξεις τυλιγμένοι με δέρμα ή επιδερμίδα του μίσχου, που παρασκευάζεται από κρέας και τσίλι και μαγειρεύεται στον ατμό. το cuitlacoche, τα πιάτα φτιαγμένα με nopales ή λουλούδια διαφορετικών κάκτων όπως izote, maguey, aloe, mesquite και nopal. Δεν μπορούμε να ξεχάσουμε τους τόνους και τα xoconostles, που χρησιμοποιούνται για να δώσουν μια καλή γεύση στο ζωμό ή σε κάποιες κρεατοελιές, και ακόμη λιγότερο την εξαιρετική ροπή της περιοχής.
Κουζίνα Mestizo
Από πολλά από αυτά τα συστατικά προέρχονται τα νέα πιάτα της κουζίνας Hidalgo, τα οποία θα μπορούσαμε να ονομάσουμε mestizos, όπως θα συνέβαινε με τα nopales γεμιστά με τυρί και καπεδά, εκείνη της πουτίγκα cuitlacoche, εκείνη των τηγανητών εσμαμόλων με βούτυρο και φύλλα epazote , τα xoconostles σε σιρόπι ή μαρμελάδα με την πολύ ιδιαίτερη γλυκόπικρη γεύση τους. ή άλλες λιχουδιές, όπως κρεατοελιές: pascal ή κουνέλι, με κουκουνάρι και καρύδια (βρίσκονται στην περιοχή Jacala). και τα bocoles, gorditas καλαμποκιού μαγειρεμένα στο κόμα και τηγανητά, μερικές φορές γεμιστά με φασόλια, τα οποία σερβίρονται για να συνοδεύσουν άλλα πιάτα.
Όσον αφορά τα γλυκά του, το γάλα ή τα μούγανα από την Huasca και τα palanquetas ή pepitorias από το San Agustín Metzquititlán, μια περιοχή που παράγει καρύδια, είναι πολύ δημοφιλή.
Οι διάσημες πάστες
Έφεραν οι Άγγλοι ανθρακωρύχοι, είναι ήδη μέρος της γαστρονομίας του κράτους. Το όνομά του προέρχεται από τη λέξη ζαχαροπλαστικής ή pastelillo στα αγγλικά, που είναι μια empanada φτιαγμένη με αλεύρι, βούτυρο ή βούτυρο και αλάτι, γεμάτο με βόειο κρέας, πατάτα και πράσο ή κρεμμύδι. υπάρχουν επίσης μαρμελάδες και μήλα. Για το γούστο μου, τα καλύτερα είναι αυτά της Ρεάλ ντελ Μόντε.
ΚΟΥΤΛΑΚΟΠΟΥΔΑ
Για 8 άτομα
Συστατικά
* 24 μεσαίες τορτίγιες
* Λαρδί ή λάδι για τηγάνισμα
Η ΣΑΛΤΣΑ
* ¼ λίτρο κρέμας
* 800 γραμμάρια ντομάτας, ψητή και ξεφλουδισμένη
* 8 πιπεριές serrano (ή για γεύση) ψητές και ξεφλουδισμένες
* 3 μικρά γαρίφαλα σκόρδου
* 1 μεγάλο κρεμμύδι, κιμά
* ½ φλιτζάνι νερό
* Αλάτι για γεύση
* 4 κουταλιές λαρδί ή αραβοσιτέλαιο
* 250 γραμμάρια τριμμένο τυρί Manchego, Chihuahua ή panela
Η ΠΛΗΡΩΣΗ
* 4 κουταλιές λαρδί ή αραβοσιτέλαιο
* 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
* 2 πιπεριές serrano ή για γεύση ψιλοκομμένη
* 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
* 1 ή 2 φύλλα epazote, ψιλοκομμένα
* 2 φλιτζάνια πολύ καθαρό cuitlacoche
* Αλάτι για γεύση
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Λιπάνετε ένα ταψί με βούτυρο και προσθέστε ένα ελαφρύ στρώμα σάλτσας. Περάστε τις τορτίγιες μέσα από το βούτυρο ή το ζεστό λάδι χωρίς να μαυρίσουν, στραγγίξτε σε απορροφητικό χαρτί και τοποθετήστε μαζί τους ένα στρώμα στο ταψί, στη συνέχεια ένα στρώμα πλήρωσης, ένα άλλο τυρί, ένα κρέμα και ούτω καθεξής μέχρι να τελειώσει με σάλτσα, κρέμα και τυρί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 ° C για 25 λεπτά ή μέχρι να ζεσταθεί, αλλά προσέχουμε να μην στεγνώσει.
Η σάλτσα: Τρίψτε τις ντομάτες με τσίλι, κρεμμύδι, σκόρδο, νερό και αλάτι. Στραγγίστε το. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεσμένο και αφήνουμε να καρυδώσει πολύ καλά.
Το γέμισμα: Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το βούτυρο, προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τσίλι μέχρι να τραγανιστεί, προσθέστε το ψιλοκομμένο cuitlacoche, το epazote και το αλάτι. Αφήστε το να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαγειρευτεί καλά το cuitlacoche.
Πηγή: Άγνωστο Μεξικό Νο. 365 / Ιούλιος 2007
