Μοναδικό, τυπικό, χυμώδες, ζεστό, με αλάτι, τοστ, σε taco, al pastor, σε quesadilla, chilaquil, sope, σε σούπα, με το χέρι, κόμα, μπλε, λευκό, κίτρινο, λίπος, λεπτό, μικρό, μεγάλο, la Το μεξικάνικο τορτίγια είναι το σύμβολο και η παλαιότερη παράδοση του μαγειρικού πολιτισμού της χώρας μας.
Αγαπημένος από τους Μεξικανούς ανεξάρτητα από την κοινωνική τάξη στην οποία ανήκει, η τορτίγια καταναλώνεται καθημερινά όπως το ψωμί μας, μόνη της ή με τους πολλαπλούς και πλούσιους τρόπους παρουσίασης του. Συνοδεύοντας τα χρώματα και τα αρώματα της κουζίνας ενός εξωτικού Μεξικού, η τορτίγια είναι, με την απίστευτη απλότητά της, ο πρωταγωνιστής των πιάτων και, μαζί με την τεκίλα και το τσίλι, το γαστρονομικό σύμβολο που αντιπροσωπεύει τον Μεξικάνικο.
Αλλά πότε, πού και πώς γεννήθηκε η τορτίγια; Η προέλευσή του είναι τόσο παλιά που η προέλευσή του είναι σωστά άγνωστη. Ωστόσο, γνωρίζουμε ότι η προ-ισπανική ιστορία σχετίζεται με το καλαμπόκι και σε ορισμένους μύθους και θρύλους βρίσκουμε διαφορετικές αναφορές σε αυτό.
Στην επαρχία Chalco λέγεται ότι οι θεοί κατέβηκαν από τον ουρανό σε μια σπηλιά, όπου ο Piltzintecutli κοιμόταν με τον Xochiquétzal. Από εκείνη την ένωση γεννήθηκε ο Τζεντέοτλ, ο θεός του καλαμποκιού, ο οποίος έπεσε κάτω από τη γη και έδωσε άλλους σπόρους με τη σειρά του. το βαμβάκι βγήκε από τα μαλλιά του, γλυκοπατάτα από τα δάχτυλά του, και ένα άλλο είδος καλαμποκιού από τα νύχια του. Για αυτόν τον λόγο, ο εν λόγω θεός ήταν ο πιο αγαπητός από όλους και τον ονόμασαν «αγαπημένο άρχοντα».
Ένας άλλος τρόπος προσέγγισης της προέλευσης είναι να αναλύσει τη σχέση της με την Tlaxcala, του οποίου το όνομα σημαίνει «τόπος της τορτίγια καλαμποκιού».
Δεν είναι τυχαίο ότι το Κυβερνητικό Παλάτι της Τλαξκάλα μας καλωσορίζει με τοιχογραφίες στους οποίους η ιστορία του αναπαριστάται μέσω καλαμποκιού. Μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η προέλευση της τορτίγιας είναι σε αυτήν την περιοχή;
Για να προσπαθήσουμε να αποκρυπτογραφήσουμε το μυστήριο, πήγαμε να αναζητήσουμε τον κύριο Desiderio Hernández Xochitiotzin, έναν πολύ αγαπημένο μουριογράφο και χρονογράφο από την Tlaxcala
Ο Δάσκαλος Xochitiotzin ήταν μπροστά στις τοιχογραφίες του, μιλώντας. Ντυμένος με τον τρόπο του Diego Rivera, κοντό, με καφέ δέρμα και με τα αρχαία ιθαγενή χαρακτηριστικά του, μας υπενθύμισε ένα κομμάτι της ιστορίας που επιμένει να επιβιώσει.
"Η προέλευση της τορτίγιας είναι πολύ παλιά - μας λέει ο δάσκαλος - και είναι αδύνατο να πούμε σε ποιο μέρος επινοήθηκε, καθώς η τορτίγια βρίσκεται επίσης στην Κοιλάδα του Μεξικού, του Τούλουκα και του Μιχοάνα."
Τι σημαίνουν για εμάς οι γλωσσικές ρίζες του Tlaxcala;
«Το Tlaxcala ονομάστηκε έτσι επειδή βρίσκεται σε ένα πολύ ιδιαίτερο μέρος: στην ανατολική πλευρά είναι τα βουνά Malitzin ή Malinche. Ο ήλιος ανατέλλει εκεί και δύει στη δύση, στο λόφο του Tláloc. Και όπως ταξιδεύει ο ήλιος, έτσι και η βροχή. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από πολύ καλή φύτευση. εξ ου και το όνομα Tierra de Maíz. Οι αρχαιολόγοι το έχουν βρει δέκα ή έντεκα χιλιάδες χρόνια, αλλά δεν είναι το μόνο μέρος, υπάρχουν πολλά ».
Ο συμβολισμός που εκφράζεται στις τοιχογραφίες του πλοιάρχου Δεσείρειου, ζωγραφισμένο στις καμάρες στην είσοδο του παλατιού - το σπίτι του 16ου αιώνα, όπου ζούσε ο Χερνάν Κορτές -, μας μιλά για την έντονη σημασία του καλαμποκιού στον προ-ισπανικό κόσμο. Ο δάσκαλος το συνθέτει έτσι: «Το καλαμπόκι είναι ο ήλιος γιατί η ζωή προέρχεται από αυτό. Ο θρύλος λέει ότι ο Quetzalcóatl κατέβηκε στο Mictlán, τον τόπο των νεκρών, και εκεί πήρε μερικά οστά ενός άνδρα και μιας γυναίκας και πήγε να δει τη θεά Coatlicue. Η θεά αλεσμένο καλαμπόκι και επίσης αλεσμένα οστά, και από αυτή την πάστα ο Quetzalcoatl δημιούργησε άντρες. Γι 'αυτό το κύριο φαγητό τους είναι το καλαμπόκι ».
Οι τοιχογραφίες του πλοιάρχου Xochitiotzin αφηγούνται με επιδέξια φαντασία την ιστορία της Tlaxcala μέσω του καλαμποκιού και του maguey, των δύο θεμελιωδών φυτών για την πολιτιστική ανάπτυξη αυτών των λαών: τα αρχαία Teochichimecas Texcaltecas, άρχοντες των Texcales, όταν έγιναν μεγάλοι καλλιεργητές καλαμποκιού Έδωσαν στην πατρίδα τους το όνομα Tlaxcallan, δηλαδή, τη γη των Tlaxcallis ή τη γη του καλαμποκιού.
Η αναζήτησή μας για την προέλευση της τορτίλας δεν τελειώνει εδώ, και το βράδυ κατευθυνόμαστε προς το Ixtenco, μια πόλη Otomí στην Tlaxcala που εμφανίζεται μπροστά στα μάτια μας σαν φάντασμα, με τους μεγάλους και ερημικούς δρόμους της.
Η κυρία Josefa Gabi de Melchor, γνωστή σε όλη την Tlaxcala για τα ωραία κεντήματα, μας περιμένει στο σπίτι της. Σε ηλικία ογδόντα ετών, η Ντόνα Γκάμπι αλέθει το καλαμπόκι της με δύναμη στο μέταλλο, το κόμα είναι ήδη αναμμένο και ο καπνός σκουραίνει ακόμη περισσότερο το δωμάτιο, είναι πολύ κρύο και η μυρωδιά του καυστικού ξύλου μας καλωσορίζει με τη ζεστασιά του. Μας λέει χωρίς καν να ζητάει τίποτα. Τους αλέθω και φτιάχνω τα τσιπς. Αργότερα ξεκίνησε ο μύλος και ένας από τους γαμπρούς μου είχε έναν. Μια μέρα μου λέει: "Τι κάνεις εκεί, γυναίκα, θα τελειώσεις τη συντροφιά σου" ". Με παραδοσιακό τρόπο, στο σπίτι της Doña Gabi και του Don Guadalupe Melchor, του συζύγου της, φυτεύεται καλαμπόκι. Αποθηκεύεται στο cuexcomcom και αφήνεται να στεγνώσει και στη συνέχεια ξεφλουδίζεται. Όταν ρωτήθηκε εάν η τορτίγια εφευρέθηκε στην Tlaxcala, η κυρία απαντά: «Όχι, ξεκίνησε εδώ, επειδή η Ixtenco ιδρύθηκε πριν από την Tlaxcala. Οι άνθρωποι λένε οτιδήποτε, αλλά ο μύθος της πόλης είναι αυτός. Το κακό είναι ότι κανείς δεν θέλει να αλέθει πια, είναι συνηθισμένοι στην αγορά. Θέλετε περισσότερο αλάτι στην τορτίγια σας; ». Ενώ μας μιλάει, τρώμε μερικές τορτίλες ακριβώς έξω από το κόμα. Παρατηρήσαμε τη Ντόνα Γκάμπι να δουλεύει με αυτόν τον χαρακτηριστικό ρυθμό, και προφανώς ακούραστη, να αλέθει το μέταλλο. "Κοίτα, έτσι αλέθει." Νομίζω ότι είναι καθαρή ενέργεια. Και είναι πολύ κουραστικό να φτιάχνεις τορτίλες; "Για εκείνους που ήδη γνωρίζουν πώς να αλέσουν, όχι."
Η νύχτα περνά ήσυχα, γνωρίζοντας ανάμεσα σε μεγάλες σιωπές ένα ξεχασμένο μέρος του Μεξικού, μια αγροτική πραγματικότητα που είναι ακόμα ζωντανή χάρη στην προφορική μνήμη των λαών και των παραδόσεών τους. Η μνήμη των μυρωδιών του καπνού και της νιξταμάλης παραμένει μαζί μας, τα δυνατά χέρια του metate και η γηγενής φιγούρα του Otomí. Το πρωί, τα χωράφια λάμπει κάτω από τον γαλάζιο ουρανό της Tlaxcala, το οποίο μαζί με το ηφαίστειο La Malintzin, μας απομακρύνει από την αιώνια γη του ήλιου του καλαμποκιού.
Πηγή: Άγνωστο Μεξικό Νο. 298 / Δεκέμβριος 2001
