Λένε ότι η ροπή από τον Apan, τη δεκαετία του 1920, ήταν ήδη παράδοση. Το τρένο έφτασε στην Πόλη του Μεξικού κάθε πρωί με φρέσκο σάλτσα που σερβίρεται στα καλύτερα τραπέζια της κοινωνίας των Πορφυρίων, όπως στην ύπαιθρο, όταν οι γυναίκες μετέφεραν το "itacate", συνοδευόμενο πάντα από μια μικρή κανάτα αυτού του ευφοριακού ποτού. .
Προσπαθώντας να βρω την προέλευση αυτού του εθνικού ποτού, πηγαίνω στην καρδιά της παραδοσιακής επεξεργασίας του: Apan. Προς έκπληξή μου, ό, τι απομένει από τα μεγάλα κτήματα στην περιοχή έχει στραγγαλιστεί σε σιωπή και αδράνεια για πολλά χρόνια. Οι μεγάλες φυτείες μάγης έχουν εξαφανιστεί και αυτά τα ευγενή φυτά χρησιμοποιούνται μόνο για να οριοθετήσουν τα χωράφια κριθαριού που τα αντικατέστησαν. Το Pulque παράγεται τώρα μόνο σε μικρές ποσότητες για τοπική κατανάλωση!
Ρωτώντας εδώ και εκεί, συνάντησα τον Valentin Rosas, έναν πρώην tlachiquero, φιλικό και αστείο, ο οποίος αποφασίζει να με συνοδεύσει και να γίνει ο οδηγός μου. Απογοητευμένοι από τις ανακαλύψεις μου στο Apan, πηγαίνω στην πόλη της Santa Rosa, όπου η Doña Gabriela Vázquez συνιστά να αναζητήσουμε τον Don Pazcasio Gutiérrez: "Αυτός ο άνθρωπος ξέρει!" - Μας ξεκαθαρίζει.
Όταν φτάνουμε στο σπίτι του κ. Gutiérrez, μας οδηγούν στη δεξαμενή νερού και από το σκοτεινό του υπόβαθρο εμφανίζεται η ευγενής μορφή ενός ισχυρού άνδρα στη δεκαετία του εβδομήντα. Σχολιάζω την πρόθεσή μου να μάθω "ζωντανά" όλα όσα σχετίζονται με τον όγκο. Χωρίς άλλη παραλλαγή, συμφωνεί να μας βοηθήσει και αποχαιρετά το «Θα σας δω αύριο! Αφού ανατέλλει ο ήλιος, πηγαίνουμε στα βουνά! " Τα λόγια του μου λένε ότι αυτό το μηδέν δεν είναι ζήτημα βιασύνης.
Την επόμενη μέρα, περίπου 8 το πρωί, φύγαμε για τα βουνά με πολύ ήρεμο ρυθμό. "Αν δεν υπάρχει βιασύνη, η ροπή με περιμένει εκεί!" - Μου είπε όταν ήθελα να σπεύσω το "Αβοκάντο", το ωραίο γαϊδουράκι του.
«Όταν ήμουν παιδί», είπε ο Don Pazcasio, «ο Apan ήταν κάτι άλλο. Οι μάγιες κάλυψαν ολόκληρη τη γη. Τα περισσότερα από αυτά εργάζονταν στα μεγάλα κτήματα. Δύο φορές την ημέρα τα τλαχικέρικα ξύστηκαν και εκχυλίστηκαν το υδρόμελι με τα acocotes (γκουάτζες) και μετέφεραν τα πλήρη κάστανα στα tinacales που θα μπορούσαν να χωρίσουν έως 1.000 λίτρα.
«Ένα σημαντικό μέρος της διαδικασίας - συνεχίζει ο Don Pazcasio - είναι να προσθέσουμε τον σπόρο (xnaxtli) ή τον ώριμο σπυρί με τον οποίο ξεκινά η ζύμωση. Από μόνη της, η διαδικασία δημιουργίας παλμών είναι πολύ απλή, αλλά είναι γεμάτη δεισιδαιμονίες. Το tinacal θεωρήθηκε ημι-ιερό μέρος, και στην αρχή ειπώθηκαν προσευχές. Δεν μπορούσες να φορέσεις καπέλο, δεν γίνονται δεκτοί ξένοι και γυναίκες και δεν πρέπει να λένε κακές λέξεις, γιατί όλα αυτά θα μπορούσαν να χαλάσουν την τροχιά ».
Τελικά βρήκαμε μια μαγιά από την οποία πήραν υδρόμελι για να δοκιμάσουμε. Το βρήκα νόστιμο! Ο Don Pazcasio μου κατέστησε σαφές ότι ο όγκος λαμβάνεται από τη ζύμωση του υδρόμετρου, ενώ ο mezcal και η τεκίλα λαμβάνονται από την απόσταξη του ίδιου λιβαδιού.
"Από επτά έως 10 ετών, η μαγιά φτάνει στην ωριμότητά της και από το κέντρο, σαν μια τεράστια αγκινάρα που αρχίζει να φουσκώνει, αρχίζει να μεγαλώνει ένα μεγάλο στέλεχος ενός λουλουδιού", συνεχίζει να μας τεκμηριώνει ο Ντον Παζκάσιο. Πριν ανθίσει, το φυτό ευνουχιστεί κόβοντας το στέλεχος που αποκαλύπτει το «ανανά» από το οποίο γίνεται άνοιγμα περίπου τριάντα ή πενήντα εκατοστών για να εξαχθεί το λιβάδι. Κάθε φυτό μπορεί να παράγει μεταξύ πέντε και έξι λίτρων την ημέρα. Ο χυμός πρέπει να συλλέγεται δύο φορές την ημέρα για να αποφευχθεί η ζύμωση και για να προστατευθεί το φυτό από έντομα και χώμα, μερικά φύλλα διπλώνονται πάνω από το άνοιγμα, υφαμένα με αγκάθια. Μετά από τέσσερις ή έξι μήνες, το εργοστάσιο, το οποίο έχει ήδη παράγει πολλά λίτρα υδρόμελι, χάνει την ουσία του και στεγνώνει.
«Το Pulque είναι γαλακτώδες, ελαφρώς αφρώδες και ξινό και έχει περισσότερο αλκοόλ από την μπύρα, αλλά λιγότερο από το κρασί. Δεδομένου ότι είναι πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και αμινοξέα, λένε ότι είναι μόνο ένας βαθμός από ζωμό κοτόπουλου! Τα θρυμματισμένα φρούτα προστίθενται στην «σκληρυμένη» σάλτσα, η οποία βελτιώνει σημαντικά τη γεύση της και την καθιστά ακόμη πιο θρεπτική. "
Υπάρχουν πολλές ιστορικές μαρτυρίες για την κατανάλωση αυτού του ποτού, μεταξύ των οποίων μερικά ιερογλυφικά των Μάγια και μια τοιχογραφία στη Μεγάλη Πυραμίδα της Χολούλας, στην Πουέμπλα, στην οποία παρατηρείται μια ομάδα ευτυχισμένων πιωτών. Η αλήθεια είναι ότι σχεδόν όλοι οι πολιτισμοί του Μεξικού το χρησιμοποίησαν και μερικοί το έκαναν για σχεδόν δύο χιλιάδες χρόνια. Μερικοί πίστευαν ότι η θεά Μαγιαχουέλ μπήκε στην καρδιά του δέντρου της μαγιάς και αφήνοντας το αίμα της να ρέει μαζί με το χυμό του φυτού δημιούργησε παλμό. Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο Papantzin, ένας ευγενής Τολτέκ, ανακάλυψε πώς να εξαγάγει το υδρόμελι και έστειλε στην κόρη του Xóchitl μια προσφορά αυτού του γλυκού χυμού για τον βασιλιά Tecpancaltzin, ο οποίος ήταν τόσο μαγευμένος από την επίδραση του ποτού, που την παντρεύτηκε. Άλλοι λένε ότι αυτός που ανακάλυψε την παλμό και αποδείχθηκε ο πρώτος μεθυσμένος ήταν οπόσο!
Ο Πούλκ πιωμένος από ευγενείς και ιερείς για να γιορτάσει τις μεγάλες νίκες ή για ειδικές θρησκευτικές αργίες. Η κατανάλωσή του περιορίστηκε μόνο σε ηλικιωμένους, θηλάζουσες γυναίκες, άρχοντες και ιερείς, ενώ για τους ανθρώπους μόνο σε ορισμένα φεστιβάλ.
Μετά την κατάκτηση, δεν υπήρχαν πλέον νόμοι που να ελέγχουν τη χρήση του όγκου, και μέχρι το 1672 άρχισε να το ρυθμίζει η κυβέρνηση της εκπροσώπησης.
Ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1920, η κυβέρνηση προσπάθησε να εξαλείψει τη ροπή. Κατά τη διάρκεια της προεδρίας του Lázaro Cárdenas, υπήρξαν αντι-αλκοολικές εκστρατείες που προσπάθησαν να τον καταστείλουν εντελώς.
"Σήμερα αυτό δεν είναι πλέον αστείο", καταλήγει ο Don Pazcasio. Τα κάστανα και τα βερίκοκα είναι τώρα κατασκευασμένα από φίμπεργκλας, και υπάρχουν μερικοί που θέλουν να στείλουν κονσέρβες! Στις Ηνωμένες Πολιτείες. Λένε ότι το αποκαλούν «νέκταρ από το Apan», αλλά η αλήθεια είναι ότι έχει γεύση σαν τα πάντα, εκτός από τη ζάχαρη! Μερικές φορές οι τουρίστες θέλουν να το δοκιμάσουν, αλλά είναι πολύ δύσκολο για αυτούς να βρουν καλή ποιότητα. Η βιομηχανία χαρτοπολτού εξαφανίζεται! Εύχομαι η κυβέρνηση να κάνει κάτι έτσι ώστε το pulque, ένα ποτό τέτοιας ποιότητας, να ανακτήσει τη δημοτικότητά του και να έχει την άνθηση που έχει σήμερα η τεκίλα παγκοσμίως. Η μαγιά είναι σαν τη ρίζα της γης μας και την παλμό του αίματός της, ένα αίμα που πρέπει να συνεχίσει να μας τρέφει. "
