Η προ-ισπανική προέλευση των tamales τεκμηριώνεται, ειδικά από τον Sahagún, ο οποίος προσφέρει ένα πραγματικό βιβλίο συνταγών για αυτό. Πολλά από τα tamales που παραδίδει είχαν τελετουργικό χαρακτήρα και εκείνα που συνδέονταν με τελετές κηδείας αφθονία, ένα έθιμο που κληρονόμησε μέχρι σήμερα.
Οι προσφορές που γίνονται ακόμα σε πόλεις στις πολιτείες του Michoacán, του Μεξικού, της Puebla, της κοιλάδας του Μεξικού και άλλων περιοχών της χώρας, περιέχουν διάφορα τρόφιμα και μεταξύ αυτών τα tamales ξεχωρίζουν.
Με το tamale (το οποίο προέρχεται από το Nahuatl, tamalli) καταλαβαίνουμε ένα φαγητό με βάση τη ζύμη καλαμποκιού, γεμάτο με διάφορα συστατικά, τυλιγμένο ως συσκευασία σε φύλλα λαχανικών, που θα μαγειρευτούν αργότερα.
Παρόλο που τα πιο συνηθισμένα tamale στο Μεξικό τυλίγονται σε φύλλα καλαμποκιού ή φύλλα μπανάνας σε παράκτιες και τροπικές περιοχές, υπάρχουν επίσης ποικιλίες που τυλίγονται σε φύλλα άλλων φυτών: καλάμι, chilaca, papatla και cornfield φύλλα. δηλαδή, του φυτού καλαμποκιού.
Τα πιο διαδεδομένα tamales φύλλα σπαδίκου είναι πράσινα (με σάλτσα ντομάτας και χοιρινό κρέας), mole poblano με κρέας γαλοπούλας, γλυκά τριαντάφυλλου με σταφίδες και εκείνα με τρυφερό καλαμπόκι, τα οποία είναι επίσης γλυκά. Τώρα αυτά που περιέχουν φέτες πιλάνο πιπεριού ή jalapenos με τυρί προστίθενται στη λίστα.
Στο είδος αυτών που τυλίγονται με φύλλα μπανάνας, ξεχωρίζουν οι Oaxacan με mole negro και οι παράκτιες με σάλτσα ντομάτας. Σε διάφορες πολιτείες των ορεινών περιοχών, τα ουδέτερα tamales βουτύρου χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν μερικά στιφάδο και τα tamales φασολιών είναι κοινά στις κοινότητες αγροτών.
Αυτά τα τρόφιμα συνήθως είναι στον ατμό, αν και μερικά μαγειρεύονται σε λάκκο, όπως μπάρμπεκιου ή στο φούρνο.
Παρόλο που μια εγκυκλοπαίδεια θα μπορούσε να γραφτεί για ταμαλίδια λόγω της τεράστιας ποικιλίας τους, αυτή η λίστα με τα πιο εκπληκτικά αξίζει τώρα. Στην Aguascalientes φτιάχνουν tamale φασολιών με φέτες, ανανά με rompope, ανανά με biznaga και γλυκά, φτιαγμένα από φιστίκια. Στην Μπάχα Καλιφόρνια υπάρχουν μερικά tamales από Güemes, με χοιρινό και κοτόπουλο κρέας, ελιές, σταφίδες και ελαιόλαδο.
Στο Campeche ετοιμάζουν ένα tamale με μια εκλεπτυσμένη σάλτσα τσίλι guajillo, achiote, ντομάτα, σκόρδο, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Η γέμισή του περιέχει, εκτός από τη ζύμη και το χοιρινό κρέας, ελιές, κάπαρη, σταφίδες και αμύγδαλα. Τα κάνουν παρόμοια στην ακτή Chiapas, προσθέτοντας ψιλοκομμένα καρότα και πατάτες, μπιζέλια, πιπεριές και βραστά αυγά.
Στην Coahuila και σε άλλες βόρειες πολιτείες, χρησιμοποιούν πολύ μικρά tamales φύλλα σπαδίκου, τα οποία συνήθως γεμίζουν με τεμαχισμένο κρέας και αποξηραμένη σάλτσα τσίλι. προς την περιοχή Lagunera φτιάχνουν tamale σπανάκι. στο Colima, το βασιλικό tamales με ρύζι και χοιρινό πλευρά.
