Ο Mezcal, ένα ποτό τόσο αρχαίο που γεννήθηκε τώρα το Μεξικό, είναι γεμάτο μυστήρια και μαγεία των αρχαίων πολιτισμών που άκμασαν στην επικράτειά μας. Η απλή αναφορά του μας αναφέρεται στα τελετουργικά άλλων ημερών.
Οι μελετητές ορίζουν το mezcalero maguey ως φυτό με μεγάλα, σαρκώδη φύλλα με δόρυ στα άκρα. Στο κέντρο είναι όπου σχηματίζεται ο ανανάς ή το στέλεχος που χρησιμοποιείται για την εξαγωγή του υγρού που θα γίνει mezcal.
Οι mezcaleros χρησιμοποιούν ένα πολύπλοκο λεξιλόγιο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο δεν είναι ασυνήθιστο να τους ακούμε να λένε ότι το maguey manso είναι αυτό που παράγεται καλύτερα στις περιοχές Oaxacan.
Η ανάπτυξη του μίσχου περιμένει υπομονετικά από τους αγρότες, καθώς θα χρειαστούν περίπου επτά χρόνια για να ωριμάσει το φυτό.
Στην Oaxaca, όπου η παράδοση του καλύτερου mezcal ανθίζει, τρεις λέξεις είναι το κλειδί για την προσέγγιση της προέλευσης του ποτού: espadin, arroquense και tobalá. Με αυτά, χαρακτηρίζονται τρία από τα είδη των αγαπών που έχουν υποστεί ζύμωση και απόσταξη παράγουν όσες ποικιλίες mezcal.
Η νιφάδα και το arroquense είναι προϊόν της καλλιέργειας, ενώ το tobalá είναι μια άγρια αγαύη.
Η διαδικασία ξεκινά όταν ο αγρότης διαχωρίζει τον ανανά από τους μίσχους, τα φύλλα και τις ρίζες που τον περιβάλλουν. Μόλις ληφθούν οι ανανά, μαγειρεύονται και στη συνέχεια αλέθονται. Η προκύπτουσα βαγάσση αφήνεται να παραμείνει σε μεγάλες, αρωματικές δεξαμενές. Ήδη εδώ, η διαδικασία απαιτεί ηρεμία και υπομονή για να περιμένει τη ζύμωση του μπαγάσ. σε αυτό το σημείο το υγρό περνά μέσα στα στάδια.
Αυτή είναι η στιγμή κατά την οποία, περιτριγυρισμένο από ένα φωτοστέφανο μυστηρίου, ο τεχνίτης, με τον τρόπο των αρχαίων θεραπευτών που δημιούργησαν τα φίλτρα που θα έδιναν υγεία ή αιώνια ζωή, αναπτύσσει τον ιδιαίτερο τρόπο του να προσδώσει στο μελλοντικό μεζάλ με τη χαρακτηριστική του γεύση.
Μια παλιά συνταγή που διατηρεί ο Oaxaqueños με σεβασμό, δηλώνει ότι για να πάρει το διάσημο mezcal στήθους, δύο στήθη κοτόπουλου και εκείνο μιας γαλοπούλας πρέπει να τοποθετηθεί μέσα στο βαρέλι, με το υγρό, το οποίο, όταν πολτοποιηθεί καλά, δίνει στο mezcal μια υπέροχη γεύση. . Άλλοι τοπικοί παραγωγοί προτιμούν το στήθος να είναι κοτόπουλο καπόν, και υπάρχουν ακόμη εκείνοι που ζυμώνουν το μεζάλ με κανέλα, ανανά σε φέτες, μπανάνα, μηλιές και λευκή ζάχαρη. Όλα αυτά πηγαίνουν στο κάτω μέρος της alembic, δίνοντας στο mezcal μια μοναδική συνέπεια και γεύση.
Για να απολαύσετε ένα καλό mexcal Oaxacan, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε ότι πρέπει να διακρίνετε μεταξύ λευκού και tobalá. Από το λευκό, με τη σειρά του, είναι γνωστός ένας μεγάλος αριθμός ποικιλιών, εκ των οποίων ξεχωρίζει αυτή που ονομάζεται minero, γιατί είναι φτιαγμένη στη Santa Catarina de Minas και στην παρασκευή της οποίας χρησιμοποιούνται ανανάδες από άγρια αγαύη γνωστή ως χαρακτηριστικό.
Κατά την επεξεργασία του αυθεντικού mezcal de tobalá, είναι απαραίτητο η διαδικασία να πραγματοποιείται σε πήλινα αγγεία.
Οι θαυμαστές αυτού του ποτού ξεχωρίζουν εύκολα όταν βρίσκονται μπροστά από ένα εργοστάσιο mezcal και όταν είναι αυτό που έχει αποκτήσει απαλά, με τον παραδοσιακό τρόπο, από εγχώριους παραγωγούς.
Ένα καλό μέρος των mezcals στην αγορά έχει ένα σκουλήκι μουγιάς μέσα τους. Κατά γενικό κανόνα, το σκουλήκι προστίθεται στο mezcal όταν εμφιαλώνεται και οι ειδικοί λένε ότι του δίνει μια ελαφρώς αλμυρή γεύση. Αυτή η παράδοση του σκουληκιού οδήγησε, για πολλά χρόνια, να δημιουργήσει ένα αλάτι που λαμβάνεται με τη σύνθλιψη των σκουλήκια.
Ένας γέρος πότες μου είπε ότι το αποσταγμένο μεζάλ έχει την εξαιρετική γεύση όλων των ποτών.
Όμως όλα αυτά θα ήταν αδύνατα αν η μεγαλοκεραμία δεν μεγάλωνε στην Οαχάκα, η οποία δίνει μια όμορφη και χαρακτηριστική νότα στο τοπίο.
Πηγή: Συμβουλές από το Aeroméxico No. 1 Oaxaca / Fall 1996
