Σχεδόν 300 χρόνια πρέπει να έχουν περάσει μετά το θάνατό του (το 1695) για να απολαύσουμε αυτό το βιβλίο, η επιλογή και η μεταγραφή του οποίου έγινε από τον Sor Juana Inés de la Cruz, τη δόξα του ταλέντου της Νέας Ισπανίας.
Χάρη στο ενδιαφέρον του μελετητή Joaquin Cortina και στον γιατρό Jorge Gurría Lacroix σημαντικό υλικό ντοκιμαντέρ διασώθηκε και διατηρήθηκε για το Μεξικό, ένα από αυτά που μας αφορά. Το λαμβάνουμε με δάνειο για την δευτερεύουσα μελέτη σας Josefina Muriel και ποιος γράφει αυτό.
Φυσικά ήμασταν παθιασμένοι με τη μελέτη του, και παρόλο που η ανάγνωσή του δεν παρουσίαζε κανένα πρόβλημα, κάναμε την παλαιογραφία και επιτύχαμε την προσεκτική δημοσίευσή του, κλασικού σχεδιασμού με την ίδια μορφή φυλλαδίου που παρουσιάζει το πρωτότυπο. Αυτό το βιβλίο έκανε Sor Juana "Με δικά του έξοδα", όπως θα έλεγαν οι κλασικοί.
Ένας πρόλογος του Δρ Muriel και ένας επίλογος της συγγραφής μου προστέθηκαν στο αντίγραφο, το οποίο με τον τρόπο αφιέρωσα στους δασκάλους μου Mona και Felipe Teixidor, σοφούς και γκουρμέ. Ο Δρ Muriel μας λέει στο κείμενό της:
«Η προσωπική εμπειρία της διακεκριμένης καλόγριας έχει δηλωθεί από μόνη της στην απάντησή της στην αδελφή Φιλοτέα, λέγοντας« Λοιπόν, τι θα μπορούσα να σας πω, κυρία, για τα φυσικά μυστικά που έχω ανακαλύψει κατά το μαγείρεμα; Δείτε ότι ένα αυγό ενώνεται και τηγανητά στο βούτυρο ή το λάδι και, αντίθετα, διαλύεται στο σιρόπι. Βλέπετε ότι για να παραμείνει υγρή η ζάχαρη αρκεί να προσθέσετε ένα πολύ μικρό μέρος νερού στο οποίο ήταν το κυδώνι ή άλλα ξινά φρούτα. δείτε ότι ο κρόκος και το λευκό του ίδιου αυγού είναι τόσο αντίθετα, ότι σε αυτά που χρησιμοποιούνται για ζάχαρη, το καθένα σερβίρει από μόνο του και όχι μαζί. "
Μιλά επίσης για τις μαγειρικές παρατηρήσεις που οδηγούν τη Sor Juana σε διαλογισμούς για την πειραματική φυσική, αλλά ταυτόχρονα μας δείχνει την εξοικείωσή της με το μαγείρεμα.
Δηλαδή, η προετοιμασία των διαφόρων πιάτων δεν είναι ξένη για αυτόν, αλλά οι σκέψεις του δεν μένουν μαζί τους. Η απλούστερη γαστρονομική δράση το ανεβάζει σε αυτή τη «δεύτερη σκέψη» πραγμάτων, που είναι φιλοσοφικός προβληματισμός. Είναι γυναίκα της εποχής της, οπότε με εμφανή και γελοία ταπεινοφροσύνη λέει: "Μα, κυρία, τι μπορούν να γνωρίζουν οι γυναίκες εκτός από τις φιλοσοφίες της μαγειρικής;"
Η Sor Juana αφιερώνει το βιβλίο σε μια από τις αδελφές της, σε ένα sonnet (σίγουρα όχι ένα από τα καλύτερα) που ξεκινά:
"Επιπεδωμένη, ω αδερφή της αγάπης μου." Θεωρώ τον εαυτό μου να σχηματίσω αυτό το γράψιμο του Βιβλίο μαγειρικής και τι τρέλα! τελείωσα και μετά είδα πόσο άσχημα αντιγράφω.
Στον επίλογό μου, «Φιλοσοφία κουζινών», αναλύω το βιβλίο μαγειρικής ως εξής:
Το κλείσιμο είναι σπασμένο, με κάποιον τρόπο η Sor Juana μας κληρονομεί ένα όραμα για τον κόσμο της mestizo, που ανήκει στην Ισπανική Αυτοκρατορία που ενώνει την Αμερική με χτυπήματα με σπαθί και προσευχές.
Ένας κόσμος mestizo στον οποίο η ευρωπαϊκή παρουσία δίνεται όχι μόνο από τους «πορτογαλικούς στρόφιγγες», αλλά και από τους «gigotes» (από το γαλλικό gigot «μηρό»), του οποίου τα αρχικά πιάτα και του στήθους capon ή των μοσχαρίσιων ποδιών κατέληξαν να είναι γενικό κομμένο κρέας σε μικρά κομμάτια. Ένας mestizo κόσμος στον οποίο οι Ισπανόφωνοι μετέφεραν το ρωμαϊκό «globulus» ανάμεσα σε χίλιες συνεισφορές, το «puñuelos» φτιαγμένο με κλειστή γροθιά, καλυμμένο με μέλι για γεύσεις Μοζαράβιτς και σύγχρονη απόλαυση, μετατράπηκε σε νόστιμα ντόνατς. Ένας κόσμος στον οποίο οι βρετανικές "πουτίγκες" απογυμνώθηκαν από την προοπτική τους, γίνονται πουρίνες από σπανάκι, γουρούνι ή κουελίτες.
Και ο Τούρκος, ο κλασικός εχθρός της Χριστιανοσύνης, θα θυμόμαστε για την υπερβολική χρήση κουκουνάρι, καρύδια, σταφίδες και ακετρόνια, αναμεμιγμένα με καλαμπόκι, ρύζι, κρέας και χυτά όπως οι ντόπιοι φαντάστηκαν ότι οι Τούρκοι θα φτιάχνουν τα καπέλα τους. ; αλλά αγνοεί την προέλευση του «πιλάφι» που χτυπάει στην τούρτα ρυζιού και στα αλφάγη.
Ο κόσμος είναι κατ 'εξοχήν γλυκός, όλες οι συνταγές του - λιγότερες από δέκα - είναι για επιδόρπια, και μεταξύ αυτών είναι το jericaya ή το jiricaya, ένα όνομα που αναζητήθηκε άσκοπα στα αντίστοιχα Λεξικά Covarrubias και Αρχές, για να το βρει επιτέλους, σαφές σε αυτό του Μεξικάνικοι της Σάντα Μαρία και ότι χρησιμοποιείται σε τόσο μεγάλη περιοχή που περιλαμβάνει την Κόστα Ρίκα.
Στην κουλτούρα του σιταριού, των ψωμιών και των κορόιδων, η βάση όλων των καλών "ante", η Νέα Ισπανία θα προσθέσει όλη την οθόνη των "επιδορπίων που κρέμονται από τα δέντρα" όπως Marchioness Calderón de la Barca Περιέγραψε τα μαμέι, τα μάνγκο, τα chicozapotes και τα Anonas Nuricata ή τα κεφάλια του μαύρου, το νόστιμο soursop.
Ένας κόσμος στον οποίο η αυτόχθονη παρουσία τόσο αγαπητή στη Sor Juana τονίζεται από κάθε λεπτομέρεια, με ακριβή λεπτομέρεια. Είναι η επιστροφή στο περιβάλλον της παιδικής του ηλικίας, των αποδράσεών του στην «κουζίνα καπνού» του hacienda, για να παρακολουθήσει την απορρόφηση να βάζει το «nixcoma». Στις συνταγές "μητέρες" του αυτόχθονου υποστρώματος: ο τυφλοπόντικας από την Οαχάκα και το μαύρο στιφάδο. Το Manchamanteles είναι τώρα ένας τύπος mestizo από τη Νέα Ισπανία.
Η γλώσσα των αυτόχθονων πολιτισμών με τις εισροές τους, τις μαγειρικές τους συνήθειες και τις περίεργες διαδικασίες, οι οποίες σήμερα στο κόσκινο του χρόνου είναι αδιάλυτες παρουσίες.
Εν κατακλείδι, επιτρέψτε μου να το προσθέσω Sor Juana Επισημαίνει σιωπηρά αυτό που θεωρώ στη θεωρία μου της μεξικανικής γαστρονομίας τα δύο κλασικά είδη: τα Νέα-Ισπανικά επιδόρπια, το "πριν" και "τα κάρτα", στις πρώτες συνταγές του οποίου εξηγεί τη χρήση ενός ασημένιου κουταλιού - δηλαδή, τα μικρά μυστικά που Έφτιαξαν το μαγείρεμα μια τέχνη, και μαγειρεύουν, τους καυτούς τυφλοπόντικες που είναι clemoles, από την τετομομόλη για να τις διαφοροποιήσουν από τις τυφλοπόντικες και τις κρύες σάλτσες.
Συμμετέχω στη Sor Juana με τη χαρά να μοιράζομαι τα γαστρονομικά της «καθήκοντα», με την πλήρη έννοια ότι το μαγείρεμα γίνεται πράξη καθημερινής αγάπης και καλώ τους αναγνώστες να κάνουν το ίδιο με συνταγές που περιλαμβάνονται παρακάτω:
Τηγανητά
6 φρέσκα τυριά, ένα κιλό αλεύρι, ένα μεσαίο βούτυρο, λιωμένο και το αλεσμένο τυρί. Ισιώνονται αφού ζυμώσουν καλά με έναν πλάστη, κόβονται με ένα φλιτζάνι και τηγανίζονται.
Σουέτ με μικρά μαύρα κεφάλια
Ένα πραγματικό μικρό κεφάλι, ένα ιδέες γάλακτος, μια λίβρα ζάχαρης, το μισό νερό με άνθη πορτοκαλιού, όλα βράζονται μέχρι να γεμίσει. Έβαλαν στρώματα κορόιδο και αυτά τα ζυμαρικά. Είναι γαρνιρισμένο όπως όλα αυτά πριν.
Σουέτ τεύτλων
Μαγειρεύουμε τα τεύτλα με ένα κομμάτι ζάχαρης, ξεφλουδισμένο και αλεσμένο. Σε ένα κιλό αναγνωριστικού τεύτλων. ζάχαρης ρίχνεται στο σιρόπι που δεν είναι πολύ παχύ και γίνεται με τον ίδιο τρόπο.
Τζερίκαγια
Το βρασμένο γάλα γλυκαίνεται. Σε ένα φλιτζάνι γάλα, 4 κρόκους, ανακατεύουμε και ρίχνουμε στο φλιτζάνι, βράζουμε σε νερό με ένα κόμα στην κορυφή και για να γνωρίζουμε αν είναι, βάλτε ένα άχυρο μέχρι να βγει καθαρό. Στη συνέχεια, προσθέστε κανέλα.
Κέικ ρυζιού
Φτιάξτε το ρύζι με γάλα, αφού είναι καλό, αφήστε το στην άκρη και απλώστε μια κατσαρόλα με βούτυρο και ρίξτε το μισό ρύζι στην κρύα κατσαρόλα, ο κιμάς είναι ήδη έτοιμος σαν να γεμίσει με ντομάτα, μια γλυκιά άκρη, σταφίδες, αμύγδαλα , κουκουνάρι, acitrón και κάπαρη και προσθέστε το άλλο μισό ρύζι και βάλτε το σε δύο καυστήρες και απλώστε το βούτυρο πάνω του με μερικά φτερά και για να μαγειρευτεί, αφαιρείται.
Τουρκική κακαουζίντζα καλαμποκιού
Βάζουμε το καλαμπόκι όπως για το niscomil (sic), μετά πλένουμε, κόβουμε και αλέθουμε όπως για ταμάλες, ανακατεύεται το βούτυρο, τη ζάχαρη και τους κρόκους που θέλετε, με την προϋπόθεση ότι δεν υπάρχουν πολλά. Έχει μίνι κρέμα με σταφίδες, αμύγδαλα, acitrón, κουκουνάρι, κάπαρη, βραστό αυγό και μια άκρη γλυκού. Είναι αλεσμένο όπως για τις τορτίγιες και προστίθεται στο τηγάνι απλωμένο με βούτυρο. Μετά το κιμά και στη συνέχεια ένα άλλο στρώμα ζύμης και βάλτε σε δύο καυστήρες, λερώστε το με βούτυρο με μερικά φτερά και έτσι μαγειρεύεται, προσθέστε ζάχαρη άχνη και αφήστε το στην άκρη.
Clemole από την Oaxaca
Για μια μεσαία κατσαρόλα, μια χούφτα φρυγανισμένο κόλιανδρο, 4 σκελίδες ψητό σκόρδο, πέντε σκελίδες, έξι πιπεριές, όπως ένα γαρύφαλλο κανέλας, πιπεριές τσίλι ή pasillas, όπως θέλετε, όλα λέγονται αλεσμένα πολύ καλά και τηγανίζουμε Στη συνέχεια προστίθεται το χοιρινό, το chorizo και το κοτόπουλο.
Κέικ ρυζιού
Το ρύζι μαγειρεύεται σε μια χαρτοπετσέτα, οπότε όταν μαγειρεύεται, προστίθεται σαφράν για φαγητό. Ο κιμάς θα γίνει με σταφίδες, κάπαρη, αμύγδαλα, κουκουνάρι, βραστό αυγό, ελιές, τσίλιτο. Η κατσαρόλα λιπαίνεται με βούτυρο και το μισό ρύζι προστίθεται από κάτω και στη συνέχεια το κιμά και στη συνέχεια το άλλο μισό ρύζι και αλεσμένη ζάχαρη στην κορυφή και τοποθετείται σε δύο καυστήρες.
Μαύρο στιφάδο
Σε ίσα μέρη με νερό και ξύδι, θα μαγειρέψετε το κρέας, στη συνέχεια αλέστε την ντομάτα, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το πιπέρι και τηγανίζετε με φέτες κρεμμυδιού και μαϊντανό, αρκετά ανακουφισμένα, οπότε το caldillo τελειώνει, το σαφράν, το σουβέ όπως το capirotada σε ένα ακρωτήριο.
Πολτός σπανάκι
Δύο κυριολεκτικά Ieche και δύο κέικ από mamon πραγματικών και μισό και δώδεκα αυγά. Προσθέστε τους κρόκους, τέσσερα βούτυρα και δύο κιλά ζάχαρης. Το σπανάκι αλέθεται και στραγγίζεται με το γάλα και όλα αυτά μαγειρεύονται μαζί και μαγειρεύονται και με φωτιά πάνω-κάτω, μετά το μαγείρεμα χωρίζεται και ψύχεται σε ένα πιάτο.
Σετ Gigote
Κόψτε και γεμίστε την κότα και τη σεζόν με όλα τα μπαχαρικά της, τότε θα βάλετε φέτες ψωμί τοστ σε ένα τηγάνι λαδωμένο με βούτυρο και έτσι ώστε να τοποθετηθεί ένα στρώμα των εν λόγω φετών, πασπαλίζεται με κρασί και βάλτε μια άλλη κρέμα γάλακτος με συμπληρώνεται με κανέλα και γαρίφαλο και πιπέρι. μετά ένα άλλο στρώμα ψωμιού, συνεχίζετε να κάνετε το ίδιο μέχρι να γεμίσετε την κατσαρόλα, την οποία θα ολοκληρώσετε με τις φέτες, και στη συνέχεια θα προσθέσετε όλο το ζωμό που έμεινε από το gigote, προσθέτοντας ένα στρώμα κτυπημένων κρόκων αυγών στην κορυφή.
Μανχαμαντέλες
Οι πιπεριές τσίλι βυθίζονται και εμποτίζονται όλη τη νύχτα, αλέθονται με φρυγανισμένο σουσάμι και τηγανίζονται σε βούτυρο, θα προσθέσετε το απαραίτητο νερό, το κοτόπουλο, φέτες μπανάνας, γλυκοπατάτα, μήλο και το απαραίτητο αλάτι.
Πορτογαλικά στρόφιγγες
Πάρτε την ντομάτα, το μαϊντανό, τη μέντα και το σκόρδο, τα κόβουμε και με αρκετό ξύδι, λάδι και όλα τα είδη μπαχαρικών, εκτός από το σαφράν, και μαγειρεύουμε τις κότες με τα κομμάτια του ζαμπόν καλά καλυμμένα και έτσι μαγειρεύονται, προσθέτουμε στρόφιγγες, ελιές, κάπαρη και κάπαρη.
