Πρέπει να επισκεφθούμε ένα από τα πολλά πευκοδάση της χώρας, κατά τη διάρκεια της περιόδου των βροχών, για να θαυμάσουμε τη μεγάλη ποικιλία μανιταριών που φυτρώνουν σε αυτά. Πράγματι, υπάρχουν πολλοί τύποι μυκήτων στο Μεξικό, από πολύ μικρούς που φτάνουν μόλις λίγα χιλιοστά, έως γίγαντες διαμέτρου άνω του ενός μέτρου.
Τα χρώματα τους ποικίλλουν επίσης πολύ, από απλό λευκό έως τις πιο διαφορετικές αποχρώσεις, σε αντίθεση με το ημι-σκοτάδι στο οποίο αυτοί οι οργανισμοί αναπτύσσονται σε αυτά τα δάση.
Το Μεξικό είναι ίσως μια από τις πλουσιότερες χώρες σε είδη μανιταριών, καθώς και στις παραδόσεις του μέσω των αυτόχθονων ανθρώπων. Τα διάσημα παραισθησιογόνα μανιτάρια που είναι τώρα τόσο γνωστά σε όλο τον κόσμο, ανακαλύφθηκαν στο Μεξικό τη δεκαετία του 1950 και χάρη στους αυτόχθονες ανθρώπους αυτή η γνώση έφτασε στα χέρια των επιστημόνων.
Οι αυτόχθονες Μεξικανοί είναι εξαιρετικοί γνώστες μανιταριών. ξέρουν πολύ καλά πώς να διαφοροποιούν τα βρώσιμα είδη από τα δηλητηριώδη και, φυσικά, από τα παραισθησιογόνα. Ο συγγραφέας, μέσα από τα 23 χρόνια της μυκολογικής του έρευνας, έχει μάθει από τους αυτόχθονες ανθρώπους να παρατηρούν και να εντοπίζουν μύκητες στη φύση.
Η πώληση βρώσιμων μανιταριών σε δημοφιλείς αγορές είναι πολύ συχνή κατά τη διάρκεια της περιόδου βροχών. Οι εν λόγω μύκητες συλλέγονται από αυτόχθονες πληθυσμούς στα δάση και έχουν επιλεγεί μέσω πολλών χεριών πριν φτάσουν στην αγορά, με τέτοιο τρόπο ώστε να μην εμπιστευόμαστε τη σωστή αναγνώριση αυτών των μυκήτων. Ο ιθαγενής του Μεξικού από τότε που είναι παιδί, συνηθίζει να περπατά στα δάση μαζί με τους γονείς ή τους παππούδες του και έχει μάθει να διαφοροποιεί τους μύκητες, καθώς αυτή η προγονική εμπειρία που χρονολογείται από τους προ-ισπανικούς χρόνους έχει μεταδοθεί σε αυτόν. Ο αγρότης εφαρμόζει ένα συγκεκριμένο όνομα σε κάθε μανιτάρι για να το αναγνωρίσει και να το διαφοροποιήσει από τα άλλα. Έτσι μπορούμε να βρούμε μεγάλο αριθμό ομώνυμων, ιθαγενών ή καστιλιάνων ονομάτων, τα οποία εφαρμόζονται σε μύκητες. Για παράδειγμα, έχουμε τα ονόματα: "τρομπέτες", "μικρά πόδια", "νεαρές κυρίες", "βουτύρου", "yemitas", "joletes", "αυτιά", "νεαρές κυρίες" κ.λπ.
Τι είναι ένας μύκητας;
Ένας μύκητας είναι ένας οργανισμός που αποτελείται από ένα σύνολο σχεδόν μικροσκοπικών νημάτων, τα οποία σχηματίζουν μια λευκή βαμβακερή μάζα. Από αυτήν τη μάζα γεννιούνται τα primordia ότι όταν ωριμάσουν γίνονται οι καρποφορίες του μύκητα. Αυτές οι κλασματοποιήσεις παράγουν τα σπόρια, τα οποία είναι οι σπόροι του μύκητα, και τα οποία είναι υπεύθυνα για τη διαιώνιση του μύκητα, μέσω της διάδοσής του γενικά μέσω του αέρα και της κατάλληλης βλάστησής του. Τα προαναφερθέντα νήματα του μύκητα ονομάζονται υφές και η βαμβακερή μάζα που σχηματίζουν μυκήλιο, με τέτοιο τρόπο ώστε ένας μύκητας να είναι ένα σύνολο υφών, που είναι νηματοειδή κύτταρα.
Σε σχέση με τα παραπάνω, οι μύκητες που παρατηρούμε ή συλλέγουμε στο χωράφι δεν είναι τίποτα περισσότερο από τις καρποποιήσεις αυτών. Αφήνουμε τον πραγματικό μύκητα να αναπτύσσεται στο έδαφος ή στον κορμό πίσω στο δάσος. Είναι σημαντικό να το τονίσουμε αυτό, γιατί υπάρχει μια λανθασμένη ιδέα ότι οι φρουτοποιήσεις που συλλέγουμε στο δάσος, όταν ψάχνουμε για βρώσιμα μανιτάρια, είναι τα αληθινά μανιτάρια. Ακριβώς όπως σε έναν πορτοκαλεώνα συλλέγουμε μόνο τα πορτοκάλια, αλλά όχι τα πορτοκαλιά, έτσι στο δάσος, συλλέγουμε μόνο τις κλασματώσεις των μυκήτων και όχι αυτών, που είναι το μυκήλιο που παραμένει στο έδαφος.
Δεν είναι όλες οι αναπαραγωγικές δομές στους μύκητες μακροσκοπικές. Υπάρχουν επίσης μικροσκοπικά, όπως στα λεγόμενα μικροσκοπικά καλούπια ή μύκητες. Για παράδειγμα, καλούπια που αναπτύσσονται σε ψωμί, σε τορτίγιες, σε πορτοκάλια.
Όλοι οι μύκητες είναι οργανισμοί που ζουν σε οργανική ύλη που έχει ήδη σχηματιστεί, τους οποίους αποσυντίθενται και έτσι λαμβάνουν την τροφή τους από αυτό. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν είδη που ζουν σε άλλους ζωντανούς οργανισμούς, παρασιτίζοντάς τα. Με αυτόν τον τρόπο, οι μύκητες διακρίνονται τέλεια από τα λαχανικά, τα οποία σχηματίζουν την τροφή τους μέσω του αέρα μέσω της ηλιακής ενέργειας και της πράσινης χρωστικής που περιέχουν: χλωροφύλλη (εκτός από τις περιπτώσεις παρασιτικών φυτών).
Λόγω της ιδιαίτερης διατροφής τους, της ειδικής δομής τους και της αναπαραγωγής τους από σπόρια, οι μύκητες θεωρούνται οργανισμοί ξένοι προς τα φυτά και τα ζώα, έτσι οι σύγχρονοι βιολόγοι συμφωνούν ότι οι μύκητες είναι ένα βασίλειο ανεξάρτητο από τα φυτά. μάλλον παρόμοια με τα ζώα.
Η σημασία των μυκήτων στη φύση είναι πολύ σημαντική, καθώς χάρη σε αυτούς η οργανική ύλη αποσυντίθεται και επανασυνδέεται στο έδαφος. Οι μύκητες, μαζί με βακτήρια στο έδαφος, διαλύουν τα σκουπίδια και τα εξαφανίζουν. Από αυτή την άποψη, η οικολογική σημασία των μυκήτων είναι αδιαμφισβήτητη.
Πώς να διαφοροποιήσετε ένα βρώσιμο μανιτάρι από ένα δηλητηριώδες;
Τα βρώσιμα μανιτάρια αναγνωρίζονται γνωρίζοντας σε αυτά το σχήμα, το χρώμα και την υφή όλων των μερών του καρποφόρου σώματος. Πρέπει να παρατηρήσουμε εάν έχουν πόδι, εάν υπάρχει δαχτυλίδι σε αυτό, εάν παρουσιάζουν κλίμακες κ.λπ. Αρκεί, σε ένα συγκεκριμένο βρώσιμο μανιτάρι να γνωρίζουμε και να το ορίζουμε έχοντας ένα δαχτυλίδι στο πόδι και τώρα δεν το έχει, έτσι ώστε να μην είναι το ίδιο και αμφισβητούμε την ταυτότητά του.
Ακριβώς όπως αναγνωρίζουμε τα φρούτα και τα λαχανικά στην αγορά, αναλύοντας μόνο το σχήμα, το χρώμα και την υφή τους, και με βάση την εμπειρία μας, έτσι πρέπει να προσδιορίσουμε τα βρώσιμα μανιτάρια, αλλά θα έλεγα, σε ποια εμπειρία; Θα στηριζόμαστε στην εμπειρία των αυτόχθονων ή των campesinos που μας πουλούν αυτά τα μανιτάρια και που μας διαβεβαιώνουν ότι είναι βρώσιμα. Εάν σήμερα αγοράζουμε ένα βρώσιμο μανιτάρι στην αγορά, για παράδειγμα, το "yemitas", το οποίο χαρακτηρίζεται από το ότι έχει ένα πορτοκαλί κρόκο, χωρίς ζυγαριά, με ραβδωτή άκρη, με δαχτυλίδι στο πόδι, πορτοκαλί έλασμα και με τη βάση του ποδιού ως ένα ποτήρι (αν έχει ένα, αφού το κόβουν συνήθως), και αν ηχογραφήσουμε αυτήν την εικόνα, δεν θα ξεχάσουμε ποτέ το εν λόγω μανιτάρι και θα το αναγνωρίσουμε εύκολα. Αλλά, αν βρούμε τον ίδιο μύκητα στο δάσος, με πιο ανοιχτόχρωμο ή πιο έντονο χρώμα, ή χωρίς δαχτυλίδι ή άλλη τυπική δομή, είναι σίγουρα ένα άλλο είδος, είναι πιθανώς δηλητηριώδες.
Κατά την επιλογή των βρώσιμων μανιταριών για μαγειρική χρήση, πρέπει να υπάρχει απόλυτη βεβαιότητα της ταυτοποίησης των ειδών. Εάν υπάρχει αμφιβολία, είναι καλύτερο να απορρίψετε αυτά τα μανιτάρια. Ένα σφάλμα μπορεί να είναι σοβαρό.
Κατά τον εντοπισμό των μυκήτων, δημοφιλείς εμπειρίες που προτείνουν να γνωρίζουμε τους μύκητες πρέπει να απορρίπτονται, παρατηρώντας μόνο εάν βράζονται με ασημένιο νόμισμα ή σκόρδο ή το μαυρίζουν. Αυτά τα έθιμα είναι συχνά ψευδώς αντιφατικά και επομένως επικίνδυνα. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν μερικά μανιτάρια που θα είναι βρώσιμα μόνο εάν μαγειρευτούν, όπως τα λεγόμενα "αυτιά ποντικιού" ή "γκαπουπίνες", αλλά η συντριπτική πλειονότητα των βρώσιμων μανιταριών Έχουν μαγειρικές ιδιότητες ωμά ή βραστά.
Τα δηλητηριώδη μανιτάρια είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο όσο καταναλώνονται. Είναι απολύτως ψευδές ότι ένας μύκητας μεθύνει τον άνθρωπο απλά κρατώντας τον στα χέρια ή μυρίζοντας τον.
Μπορούμε να ταξινομήσουμε τα δηλητηριώδη μανιτάρια στις ακόλουθες τέσσερις κατηγορίες:
1. Εκείνα που προκαλούν δυσπεψία, με έμετο και διάρροια, 1/2 ώρα μετά την κατάποση. Εάν η δόση που καταναλώθηκε δεν ήταν υπερβολική και το άτομο κάνει εμετό τα πάντα, θα ανακάμψει σύντομα. Εδώ βρίσκουμε τη συντριπτική πλειονότητα των δηλητηριωδών μανιταριών. Ένα παράδειγμα αυτών είναι το Russula emetica, πολύ συνηθισμένο στα πευκοδάση.
2. Εκείνα που προκαλούν τοξικά παρόμοια με τα προηγούμενα, με κάποια νευρική κατάσταση, αλλά όσο καταναλώνεται αλκοόλ. Εάν το αλκοόλ δεν πίνεται, αυτά τα μανιτάρια είναι βρώσιμα. Υπάρχει μόνο ένας τέτοιος μύκητας γνωστός στο Μεξικό, ο λεγόμενος Coprinus atramentarius, ο οποίος αναπτύσσεται σε κήπους. Υπάρχει μια λανθασμένη αντίληψη ότι όλα τα βρώσιμα μανιτάρια είναι κακά με το αλκοόλ.
3. Μανιτάρια που προκαλούν εμετό διάρροια, αλλά και τα δύο με αίμα. Αυτά τα συμπτώματα εμφανίζονται έως και μετά από 8 ή 12 ώρες μετά την κατάποση. το άτομο είναι πλήρως μεθυσμένο στο ήπαρ και τα ηπατικά του κύτταρα καταστρέφονται (εξ ου και το αίμα). Αυτά τα θύματα υποφέρουν από αγωνία που μπορεί να διαρκέσει έως και 8 ημέρες και τελικά να πεθάνει. Οι μύκητες που προκαλούν αυτά τα συμπτώματα είναι πολύ σπάνιοι στο Μεξικό. Μόνο τρία είδη είναι γνωστά που είναι του γένους Amaníta και είναι εντελώς λευκά, εξ ου και η λανθασμένη ιδέα ότι όλα τα λευκά μανιτάρια είναι δηλητηριώδη, αλλά το γνωστό μανιτάρι, τόσο μαγειρικό εύγευστο, είναι λευκό. Το δηλητηριώδες είδος Manita έχει λευκές λεπίδες, ενώ το μανιτάρι, το οποίο ονομάζεται επιστημονικά Agaricus bisporus (το καλλιεργημένο) ή Agaricus campestris (το άγριο), έχει καφέ έως μαύρες λεπίδες.
4. Μανιτάρια που, κατά την κατάποση, προκαλούν ψευδαισθήσεις. Είναι τα γνωστά ιερά μανιτάρια των ιθαγενών, τόσο συνηθισμένα στην περιοχή Huautla de Jiménez, Oaxaca. Αυτά τα μανιτάρια καταναλώνονται από διαφορετικές ομάδες αυτόχθονων ανθρώπων σε πολύ ειδικές νυχτερινές τελετές, παρόμοιες με εκείνες που χρησιμοποιήθηκαν στην προ-Ισπανική εποχή. Μέσα από αυτά μίλησαν με τους θεούς τους και τώρα τρώνε μανιτάρια για να μιλήσουν στον Θεό. Τα παραισθησιογόνα μανιτάρια ανήκουν στο γένος Psi1ocybey και ευδοκιμούν σε διάφορες περιοχές της χώρας, όπως τα τροπικά δάση, τα υποτροπικά βουνά Oaxaca, Puebla και Veracruz και τα ψηλά βουνά όπως το Popocatepetl και το Nevado de Toluca. Βρίσκονται επίσης στη Νότια Αμερική, στις ΗΠΑ, στην Ευρώπη, στην Αφρική, στην Ιαπωνία και στην Αυστραλία.
Πηγή: Άγνωστο Μεξικό αρ. 48 / Νοέμβριος 1980
